Food cost berekenen voor je restaurant: een praktische aanpak
Veel restauranthouders weten ongeveer wat een gerecht op de kaart kost om te maken, maar "ongeveer" is niet genoeg om een gezonde marge te bewaken. Food cost — het percentage van de omzet dat opgaat aan ingrediënten — is een van de weinige cijfers die direct laten zien of een menu financieel gezond is.
Waarom een schatting niet volstaat
Een gerecht kan populair zijn en toch nauwelijks marge opleveren, als de kostprijs van de ingrediënten niet goed is doorgerekend. Vooral bij gerechten met dure componenten zoals vis, vlees of specerijen kan het verschil tussen een schatting en de werkelijke kostprijs groter zijn dan verwacht.
Zonder een duidelijk beeld van de food cost per gerecht stuurt een restaurant feitelijk blind op de totale omzet, terwijl twee gerechten met dezelfde verkoopprijs een compleet andere marge kunnen hebben.
Hoe je food cost stap voor stap berekent
Bepaal eerst de kostprijs per gerecht: tel de inkoopprijs van elk ingrediënt in de juiste hoeveelheid bij elkaar op, inclusief kleine componenten zoals garnering of saus die vaak worden vergeten maar wel meetellen.
Deel die kostprijs door de verkoopprijs en vermenigvuldig met honderd om het food cost-percentage te krijgen. Een gerecht met een kostprijs van 4 euro dat voor 16 euro wordt verkocht, heeft een food cost van 25 procent — een percentage dat in de horeca doorgaans tussen de 25 en 35 procent gezond wordt geacht, afhankelijk van het type zaak.
Herhaal dit periodiek, niet eenmalig. Inkoopprijzen schommelen, vooral bij verse producten, en een gerecht dat vorig jaar een gezonde marge had kan door gestegen inkoopprijzen inmiddels verlieslatend zijn zonder dat iemand het heeft gemerkt.
Kijk niet alleen naar het percentage per gerecht, maar ook naar het volume: een gerecht met een iets hogere food cost dat veel vaker verkocht wordt, kan financieel gezonder zijn dan een gerecht met een lage food cost dat nauwelijks wordt besteld. De combinatie van marge en verkoopaantallen geeft het volledige beeld.
Hoe de rapportages van Onavan hierbij helpen
Onavan berekent de food cost niet automatisch — dat vraagt om actuele inkoopprijzen die een ondernemer zelf het beste kan invullen — maar de verkooprapportages laten precies zien hoe vaak elk gerecht wordt verkocht en wat dat aan omzet oplevert per periode.
Die verkoopdata is precies het stuk dat nodig is om de food cost-berekening compleet te maken: door de kostprijs per gerecht te combineren met de verkoopaantallen uit Onavan, ziet een ondernemer niet alleen welk gerecht populair is, maar ook welk gerecht daadwerkelijk aan de winst bijdraagt.
Wil je zien welke verkoopdata Onavan biedt?
In een demo laten we zien hoe de rapportages van Onavan inzicht geven in verkoopaantallen per gerecht, als basis voor een scherpere food cost-berekening.